Scopriamo nel dettaglio le principali varietà protagoniste del progetto, le loro caratteristiche distintive e le aree in cui vengono coltivate maggiormente.
Quarantino Cremonese
- Caratteristiche distintive: varietà precoce di mais da granella a ciclo breve. Deve il suo nome storico (“Quarantino”) proprio alla rapidità di maturazione.
- Qualità e utilizzo: produce una granella vitrea ideale per la macinatura. È la varietà d’elezione della tradizione locale per l’ottenimento di una farina per polenta di altissima qualità, dal sapore autentico e rustico.
- Areale: media valle dell’Adda e del Po, nell’areale di Pizzighettone.
Ottofile Pavese
- Caratteristiche distintive: prende il nome dalla disposizione tipica delle cariossidi sulla spiga, ordinate rigidamente in sole otto file. La pianta mostra un’ottima rusticità e capacità di adattamento ai terreni collinari.
- Qualità e utilizzo: la granella è dura, vitrea e arancione. Genera una farina per polenta straordinariamente aromatica, molto apprezzata per le sue proprietà organolettiche superiori e per la consistenza unica del prodotto finito.
- Areale: Oltrepò Pavese e aree interne e collinari della provincia di Pavia.
Ganassina
- Caratteristiche distintive: antica varietà locale lombarda caratterizzata da una spiga robusta e chicchi dalla forma tipica che ricorda, nella tradizione popolare, la forma di una piccola guancia (da cui il nome dialettale). Mostra un’ottima adattabilità ai terreni di pianura.
- Qualità e utilizzo: produce una granella con un buon equilibrio tra parte vitrea e farinosa. Viene storicamente impiegata per la produzione di farine locali destinate a polente della tradizione e a preparazioni rustiche regionali.
- Areale: originaria della pianura padana centrale, la sua coltivazione storica e il recupero si concentrano principalmente nei territori della pianura milanese e bergamasca.
Bianco di Calcio
- Caratteristiche distintive: caratterizzata da spighe con cariossidi di colore bianco candido o perlaceo, la pianta presenta una buona tolleranza alle fluttuazioni climatiche locali.
- Qualità e utilizzo: la farina che si ottiene dalla macinatura di questa granella è finissima e di colore bianco puro. È il pilastro per la preparazione della celebre e delicata “polenta bianca”, tradizionalmente abbinata a piatti di pesce, in particolare al merluzzo.Areale: pianura orientale bergamasca (prende il nome dal comune di Calcio) al confine con la provincia di Brescia, area in cui si concentrano gli sforzi di conservazione e coltivazione.
Agostanello
- Caratteristiche distintive: varietà precoce che, come suggerisce il nome, giunge a maturazione ed è pronta per la raccolta nel mese di agosto. Questa rapidità di ciclo permetteva storicamente di evitare i periodi di massima siccità tardo-estiva.
- Qualità e utilizzo: presenta una spiga con chicchi vitrei e una colorazione arancione. La farina ottenuta è rinomata per la sua eccellente digeribilità e per il profilo aromatico marcato, perfetta per polente e prodotti da forno tradizionali.
- Areale: zone collinari, pedemontane e aree interne della Lombardia.
Marano Vicentino
- Caratteristiche distintive: pur essendo originaria del Veneto (dove è nata a fine Ottocento dall’incrocio tra il mais Nostrano Locale e il Pignoletto d’Oro), questa storica varietà veniva coltivata in tutta Italia e si è perfettamente acclimatata in Lombardia. La spiga è piccola, cilindrica e con chicchi vitrei color arancio-rossastro.
- Qualità e utilizzo: viene considerata una delle migliori varietà in assoluto per la produzione di farina da polenta. La granella conferisce alla farina un sapore dolciastro, profumato e una consistenza unica, oltre a un altissimo valore nutrizionale.
- Areale: pianura irrigua e fasce collinari e pedemontane lombarde.
Queste varietà, ciascuna con la propria storia, identità e vocazione territoriale, rappresentano un prezioso patrimonio agricolo e culturale da riscoprire, tutelare e valorizzare, affinché la biodiversità del mais lombardo possa continuare a raccontare il legame profondo tra territorio, tradizione e qualità.